Gastronominin geleceğini sürdürülebilirlik şekillendirecek

2050 yılında dünya nüfusunun 10 milyar kişiye ulaşacağı öngörülüyor. Aynı tarihlerde Türkiye nüfusunun ise 105 milyon civarında olacağı tahmin ediliyor. Günümüzün en temel meselerinden biri haline gelen gıdaya ulaşılabilirlik, gelecek için önemli riskleri beraberinde getiriyor.

Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde gerçekleştirilen “Sürdürülebilirlik, Gıdanın ve Gastronominin Geleceği” seminerinde, hızlı nüfus artışı karşısında gelecekte yeterli gıdaya ulaşmada sürdürülebilirliğin daha da önem kazanacağı ifade edildi. Bu kapsamda alınabilecek önlemler konusunda da uyarılarda bulunuldu.

“Dünyada üretilen gıdanın 1/3'ü ziyan oluyor”

Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Seçmeler'in moderatörlüğünü yaptığı seminerin konuğu, Gıda Hijyeni ve Kalite Güvence Uzmanı Uzmanı, Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Danışma Kurulu üyesi Prof. Dr. Nezih Besim Müftügil idi. Turkish DO&CO'nun danışmanlığını da yapan Prof. Dr. Nezih Besim Müftügil, gıda zincirindeki üretim - tüketim sürecinde çok fazla atığın oluştuğuna dikkat çekti. Birleşmiş Milletler (BM) verilerine göre; dünyada üretilen gıdanın 1/3'ünün daha tüketilmeden ziyan olduğuna işaret etti. Ülkemizde de gıda kayıplarının gıda cinsine göre %25-40 arasında olduğu belirten Prof. Dr. Nezih Besim Müftügil, “Bu gıda kayıpları ve tarım - hayvancılık faaliyetlerinin yarattığı sera gazı oluşumunun en aza indirilebilmesi için, tüm gıda zinciri sürecinde sürdürülebilirlik yaklaşımına göre önemli değişiklikler yapılmalı. Bu kadar zor ulaştığımız gıdayı korumak için, öncelikle bu kayıpların giderilmesi şart.” dedi.

“Gastronomi sektörü, günde 22 milyon insana hizmet verebilir”

Gastronomi sektörünün ülkemizde hızla geliştiğini söyleyen Prof. Dr. Nezih Besim Müftügil, sektörün günde 22 milyon insana hizmet verebilecek kapasiteye ulaştığını hatırlattı. Her yıl %10-15 oranında büyüyen gastronominin yılda 60 milyondan fazla yabancı turisti ağırlayabilme kapasitesi olduğunu da ekledi. Bu kadar büyük bir sektörü besleyen, topraktan sofraya olarak tanımlanan gıda zincirinin, küresel ısınmadan etkilendiğini söyledi. Bununla birlikte küresel iklim değişikliğine de sebep olan sera gazı salınımının %25'ine de tarımsal faaliyetler neden olduğunun altını çizdi. Prof. Dr.Müftügil özellikle, hayvansal üretim sırasında hayvanların geviş getirme sonrasında ağızlarından çıkan metan gazının, dünyadan salınan toplam metan gazının %68'ini oluşturduğunu da kaydetti.

Müftügil, son 100 yıldaki endüstrileşme sürecinde özellikle gelişmiş ülkelerin enerji üretimi için kullandığı kömür, petrol ürünleri, doğal gaz fosil yakıtların yarattığı çevre kirliliğinin günümüzde yarattığı sıkıntılardan bahsetti. Küresel ısınmanın, gıda üretimdeki verimliliğin azalmasını nasıl etkilediğini anlattı: “Fosil yakıtların kullanımı atmosferde sera gazlarının oluşumuna neden oluyor. Bu da atmosferde sıcaklığın artmasına neden olurken, insanlığı küresel ısınma gibi yaşamsal bir tehditle karşı karşıya bırakıyor. Yüzey sıcaklığı 1.1 C derecelik artış, dünyanın iklim dengesinin bozulmasına yeti. Son yıllarda daha sık tanık olduğumuz kuraklık, susuzluk, orman yangınları, sel ve fırtınalar, canlı türlerinin azalması, gıda üretimindeki verim azalması ciddi yaşamsal tehditler olarak karşımıza çıktı.” açıklamalarını yaptı.

“Sürdürülebilirlik, dünya için bir beka sorunu”

Bilim insanlarının önlem alınmazsa küresel ısınmanın hızlanarak artacağı yönündeki uyarılarına hatırlatan Müftügil, “bunun da geri dönüşü mümkün olmayan sıkıntılara neden olacağı aşikar. O nedenle sürdürülebilirlik artık dünya için bir beka sorunu.” diyerek gastronomi sektörünü yapması gerekenleri sıraladı.”

“Gastronominin topraktan sofraya uzanan yolculuğunun, her aşaması bundan sonra sürdürülebilirlik ilkelerine göre yürütülmeli. Bunun için iki eğilim dikkati çekiyor. Bunlardan birincisi, sağlıklı gıdaya ve özellikle bitkisel esaslı beslemeye yönelmek. Bir diğeri ise gastronomi işletmelerinde atıkların azaltılması ve israfın önlenmesi. Sürdürülebilirliğin şekilllendirdiği bu yaklaşımlar sektörde “sürdürülebilir gastronomi” algısının yaygınlaşması ve pekişmesine katkı verecektir.” diyerek sözlerine son verdi.